Ni planta ni animal: el reino que cocina aparte
Cuando el otoño humedece el monte aparece ese regalo ambiguo que llamamos «hongos» o «setas». Conviene recordar que no son plantas ni animales, sino un reino propio. Comparten con la flora la vida sedentaria y un crecimiento que no se detiene mientras hay vida; comparten con la fauna que sus paredes celulares se construyen con quitina, la misma sustancia que endurece el caparazón de los insectos. Esa rareza biológica explica buena parte de su atractivo en la cocina: texturas que recuerdan a la carne, sabores terrosos que ningún vegetal reproduce del todo.
Una historia de mesa y de altar
El uso alimentario de las setas se pierde en la prehistoria. La tradición atribuye a los griegos la idea de que daban fuerza a los soldados; los faraones egipcios las reservaron como manjar exclusivo; los romanos las llamaron «alimento de los dioses» y las guardaban para ocasiones señaladas. En la América precolombina, varias culturas las integraron en ceremonias y rituales, y en Oriente se aprecian todavía como alimento y como tónico por sus supuestas cualidades terapéuticas.
Esa doble vida —comida y símbolo— es la que interesa en un archivo como este. Pero aquí hace falta una aclaración que el folclore suele difuminar: las setas culinarias de estas recetas no son hongos psilocíbicos. Shiitake, champiñón o las setas de temporada que se venden en el mercado son alimento, no enteógeno. El elemento psicoactivo que aparece más abajo no viene del hongo, sino del cannabis infusionado.
Salteado de setas al jengibre
Para cuatro raciones. Es un plato rápido de wok que admite una infusión cannábica añadida al final del fuego (la clásica «Leche Mariana»), aunque funciona igual de bien sin ella.
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite vegetal · 3 dientes de ajo chafados · 1 cucharada de curry rojo · ½ cucharadita de cúrcuma · 450 g de setas frescas · jengibre en tiras · 40 g de shiitake seco (remojado, escurrido y picado) · 1 cucharada de zumo de limón · 1 cucharada de salsa de soja · 2 cucharaditas de azúcar · sal · 10 tomates cherry · 200 g de tofu en cubos · cilantro para decorar · arroz para acompañar · opcionalmente, 200 ml de infusión cannábica.
Elaboración: calienta el aceite y dora el ajo un minuto; añade la cúrcuma y el curry. Incorpora las setas frescas y el jengibre y rehoga dos minutos. Suma el shiitake, el limón, la soja, el azúcar, el tofu y los tomates partidos; remueve tres minutos. Apaga el fuego y, solo entonces, integra la infusión si la usas. Sirve con arroz.
Soufflé de hierbas y queso con setas salteadas
Para seis soufflés individuales. Más elaborado, pero vistoso para una mesa de temporada.
Ingredientes: 100 g de mantequilla · 50 g de harina · 150 ml de leche entera · 250 g de ricota · 4 huevos (yemas y claras separadas) · 2 cucharadas de perejil · 1 de tomillo · 1 de romero · sal y pimienta · 6 cucharadas de parmesano rallado · setas salteadas al gusto del cocinero · opcionalmente, 200 ml de infusión cannábica.
Elaboración: engrasa seis moldes (idealmente de 9 cm). Funde mantequilla, añade la harina sin grumos, vierte la leche y trabaja hasta lograr una crema homogénea. Fuera del fuego, incorpora la ricota, las yemas, las hierbas, sal y pimienta. Monta las claras a punto de nieve y agrégalas con cuidado. Rellena los moldes hasta el borde, colócalos en una fuente con agua hirviendo a media altura y hornea a 180 °C unos 20 minutos, hasta dorar. Deja enfriar 10 minutos y desmolda. Pásalos a una fuente untada, reparte la infusión por encima si la usas, espolvorea parmesano y vuelve al horno a 200 °C otros 15 minutos. Acompaña con las setas salteadas.
Lectura crítica: por qué el comestible cannábico engaña
Cocinar con cannabis no equivale a fumarlo, y ahí empieza el problema. Al ingerirlo, el hígado transforma buena parte del THC en un metabolito que muchas personas describen como más intenso y más largo. El efecto, además, no es inmediato: puede tardar de media hora a dos horas en notarse. Esa demora es la trampa clásica del comestible: quien no siente nada «repite», y cuando todo el plato hace efecto a la vez aparece el mal trago —ansiedad, taquicardia, malestar— que tantas urgencias visita cada temporada.
Por eso este artículo no detalla cómo preparar la infusión ni qué cantidad emplear: la dosis en cocina es difícil de medir y depende de la materia prima, del calor y del metabolismo de cada cual. Si alguien decide incorporarla, las claves de reducción de riesgos son sobrias y conocidas: el efecto tarda, conviene no mezclar con alcohol, y nadie debería tener el plato a su alcance sin saber qué contiene —el riesgo de que alguien ajeno, o un menor, coma sin avisar es real—. Etiquetar, separar y advertir no es exceso de celo: es lo mínimo.
Y una última distinción, porque en un portal sobre estados de consciencia se confunden con facilidad: la euforia o la introspección que pueda dar un comestible cannábico nada tiene que ver con la experiencia psilocíbica. Son moléculas, vías y culturas distintas. La seta del guiso alimenta; el viaje, si llega, viene de otra parte.
